O momento de colheita da azeitona é influenciado por diversos fatores, entre os quais, o grau de maturidade, a facilidade de colheita da azeitona, a disponibilidade de maquinaria e mão de obra, as condições climatéricas, a possibilidade de entrega ao lagar ou até o nível de pragas e ataque de doenças.

Deste modo, ao conciliar as variáveis, a qualidade e a quantidade são colocadas em causa por hectare, o que faz com que a colheita não seja efetuada no momento ideal.

A quantidade de azeite no próprio fruto e por hectare vai aumentando de forma gradual partindo primeiramente do endurecimento do caroço e de um modo mais acelerado após a maturação, até estabilizar. Por sua vez, a variedade da oliveira tem uma influência direta na quantidade de azeite produzido.  Essa quantidade varia consoante a variedade de oliveira, o ano agrícola e as práticas culturais, entre outros fatores.

Posto isto, um fator de valorização do azeite, bem como da azeitona paga ao produtor, trata-se da quantidade e qualidade do azeite avaliada por métodos laboratoriais, uma vez que, quanto mais são estiver o fruto e menos degradados estiverem os diferentes componentes de qualidade da azeitona, mais receita económica propiciará a colheita entregue.

Por norma, os valores que se obtêm variam entre os 1000kg/ha e os 2500kg/ha.

Apesar de ter existido uma crença de que quanto mais tarde se faz a colheita, mais azeite se tem, a mesma encontra-se errada, na medida em que colher tarde apresenta implicações negativas na qualidade e na quantidade do azeite.

Os frutos que acabam por ser colhidos vão proporcionar um azeite de pior qualidade e menos quantidade de azeite por hectare. O facto de atrasar a colheita também pode ter como consequência, em anos de invernos rigorosos, maiores quedas de frutos por efeito de temporais e maiores dificuldades de operabilidade da maquinaria (pesada) usada na vibração dos troncos das oliveiras. 

Em muitas situações, áreas importantes de olivais em zonas de encosta ou terrenos encharcadiços não são colhidas ou acabam por serem colhidas manualmente, levando a uma redução da quantidade recolhida no olival ou a um aumento dos custos de colheita, com diminuição da rentabilidade da cultura. Mesmo sem problemas fitossanitários, a qualidade do azeite vai-se degradando nos frutos com maturação avançada, pois numerosos trabalhos científicos evidenciaram que o perfil de ácidos gordos se altera negativamente, diminuindo a quantidade de ácido oleico, e que o teor de polifenóis também diminui, passando os compostos a formas com menores efeitos benéficos para a saúde humana.

Em suma, atrasar a colheita tem como consequências, em muitas situações, colher menos azeitona, colher menos azeite por hectare e obter um azeite de pior qualidade. Importa, por isso, determinar o momento ótimo de colheita que permita obter a melhor conjugação: maior quantidade de azeite com a maior qualidade possível. É este binómio que conduz à rentabilidade máxima da colheita.

Fonte: Agronegócios